蕪あんかけ in zohiko

「土もの」野菜のなかでも、蕪（かぶら）は今が旬。調理した根の部分は水分が多いが、ビタミンCやカリウムも豊富。低カロリーで満足感が得られます。ポイントは火の通りが早いので煮すぎないこと。また、お米のとぎ汁で茹でると灰汁がぬけて白く仕上がり甘みも増します。ぎんなん、椎茸、柚子などの秋の彩りを添えました。
食器にも少しこだわりを。上質な京漆器は料理の味わいを変える力があるといわれています。

1. 蕪は厚いめに皮をむき半分に切って下茹でする。少し軟らかくなったらなったところでスプーンで中をくりぬき（深すぎると煮崩れしやすいので注意）、だし汁・淡口・みりんで軟らかくなるまで弱火で薄味をつける。
2. 帆立は塩をし、オリーブ油で両面に焼き目をつけ小さく切る。
3. 生麩と椎茸は小さく切り、砂糖・醤油で甘辛く煮ておく。
4. 銀杏は金槌などで殻に裂け目を入れ、封筒に入れ電子レンジで約1分加熱後、殻と渋皮を取除く。
5. 絹さやは軽く塩で揉み熱湯にさっと通しだし汁・淡口の漬け地に浸しておく。カニ蒲鉾も適当な大きさにしておく。
6. 蕪を器に盛り、(2)～(5)の材料を盛付けだし汁・淡口・みりん・片栗粉（水どき）で、吸物よりやや濃いめのあんを作り、上から静かにかける。柚子の皮を卸し上に散らしてから針葱を天盛りして完成。